Pasta Week: Mandag - Tagliatelle med Shiitake

Hei igjen!

Pasta, pasta. Mitt livs kjærlighet. Pasta har vært en del av mine lunsjer siden jeg var et lite barn, og jeg kan ikke forestille meg ett liv uten. Det var nok dette jeg sørget mest over i de tåpelige 14 dager når jeg prøvde meg på lavkarbo: jeg savnet pasta så ille!

Jeg spiser egentlig ikke pasta hver dag, og spesielt ikke etter kl. 13:00, for da blir karbohydratene i kroppen. I tillegg anbefalte legen meg å ikke spise mer enn 50/60 gram pasta per måltid, og det er det jeg har relatert meg til i hele livet.

Jeg har tenkt å lage noen enkle oppskrifter som har pasta som hovedingrediens, og som ikke tar kjempe mye tid å forberede. I dag skal vi lage tagliatelle med sopp. i denne oppskriften kan mann egentlig bruke champignon, kantarell, eller steinsopp, men jeg valgte japansk shiitake.

Denne soppen er kjent for å inneholde masse gode greier, som styrker immunoforsvaret, hjelper mot kolesterol og forebygger kreft. Ikke dårlig! Selv om jeg aldri har sett fersk shiitake i butikken her i Norge, drar vi til innvandrersjappa og kjøper den tørket. Tørkningsprosessen har en spesielt effekt på shiitake: den vekker umami-smaken, som ikke hadde vært gjenkjennelig ellers.

I det siste har det blitt populært med umamismaken. Umami er en smak som er ekstremt vanskelig å gjenkjenne: den er ikke som salt eller søtt, som mann jo vet exactly hvordan smaker: umami gir deg en følelse av at maten er komplett, at alt er på plass. Umami'n vekkes også av natriumglutammat, et slags salt som brukes veldig mye i det asiatiske kjøkkenet. Det er derfor mange elsker å spise nudler med kokt vann og de krydderne som følger med: i kryddermixen er natriumglutammat, som får hjernen din til å tenke at du spiser noe godt, at maten er komplett. Merkelige greier altså! Dette skjer fordi natriumglutammaten aktiviserer et spesielt type neuron i hjernen, og resultatet er at mann spiser mer og legger på seg mer, selvfølgelig. Det har faktisk blitt forsket på dette, og forhold mellom bruk av natriumglutammat og fedme er bevist. Hvis dere ser på etiketter av ferdiglagde retter skal dere nesten alltid finne natriumglutammaten. Selvfølgelig: etter å ha bearbeidet maten, kokt den, stekt den, blandet den med E-stoffer, farger og Gud vet hva, da mister den stakkar kjøttkaka smaken sin. For å få den til å smake bra igjen tilsetter mann natriumglutammat. De kaller den for smakforsterker, og det er akkurat det den er. Gir maten en eller annen smak.

Vi kjøpte tagliatelle på Meny, og jeg ble vedlig glad når jeg så at de solgte De Cecco, pastaen som er lagd der mammaen min kommer fra, Napoli. Ektemannen spurte meg hvorfor denne type pasta er  dette være bedre enn f. eks. first price tagliatelle. Det er flere grunner. Først og fremst skal det være egg i ekte tagliatelle. Er det ikke egg, da burde den hete noe annet. Som å lage får i kål uten kål. Sikkert like godt med gulrøtter istedet (skeptisk), men da er det ikke får i kål lenger. Da må retten hete noe annet.

Den andre grunnen for at jeg velger denne pastaen er teksturen: en god tagliatelle må ha en grov overflate, slik at sausen og smaken ikke sklir vekk. Aldri stol på en glatt tagliatelle!

Mens soppene ligger i vann i 5 til 10 minutter, kan vi begynne å forberede resten av ingrediensene. Vi skal bruke litt hvitløk, som vi skal steke i olivenolje til den blir gyllen, litt glattbladpersille (som er kjempe annerledes enn kruspersille!), salt, hvitpepper og hvitvin. Jeg valgte en Soave, som ikke er så ekstremt søt og passer godt til shiitake.

Vi skreller hvitløkfeddene, og legger dem hele i kasserollen. Som vanlig, vil vi bare ha et lite hint av hvitløk, og vi ønsker ikke at den skal dominere alle de andre smakene. Når hvitløken begynner å bli lett gyllen, tilsetter vi shiitakene som nå har blitt myke. Vi skjærer dem i biter, men ikke for små slik at de ikke forsvinner i retten. Vi skal ikke steke shiitaken mye, den skal fortsatt være myk når vi tilsetter litt hakket persille.

Jeg har en skvett hvitvin i kjelen når soppen begynner å bli klar, for å gi litt sødme til retten. Jeg er veldig glad i å ha vin, cognac eller whisky i maten. Er overbevist om at de gir en spesiell piff til rettene. Å bruke riktig polprodukt til riktig mat er en kunst, som krever litt galskap. Gjøres dette feil, kan resultatet faktisk være katastrofalt!

Mmhh.. jeg elsker å lytte når maten freser i kasserollen!

Hvitpepper er en type pepper jeg elsker. Den passer ikke til alt, men jeg syns at den er spesielt bra til fisk eller når peppersmaken bør være litt frisk og ikke så sterk. I dette tilfelle hadde svartpepper tatt altfor mye oppmerksomhet, siden både vinen og soppene har en mild men bestemt smak, og det hadde vært synd å ødelegge balansen.

Da er det tid for å forberede hovdingrediensen. Vi har mye vann på komfyren, med salt i. Mann bør kunne smake saltet i vannet. Når vannet koker har vi pastaen i - merk at dette går rimelig fort, og vi vil ikke ha altfor myke tagliatelle! Det verste jeg vet er overkokt pasta! ÆSJ!

Etter så lite som 2,5 minutter heller vi vannet ut, selv om pastaen kunne ha kokt ett minutt til, og vi flytter den til kasserollen hvor soppene er. Vi rører ett par minuter, og tilsetter kun litt olivenolje. I mellomtiden så river vi en god Parmigiano. Nei, jeg skrev ikke parmesan, og det er ikke uten grunn. 

Parmigiano-produsentene sliter veldig mye med utenlandske bønder som ikke er så erlige og lager en kvasi-parmigiano. Dette er egentlig ikke lov, siden osten har copyright, akkurat som Champagne. Den kommer jo fra Parma-regionen, og er produsert i henholdt til de gamle tradisjonene. Derfor får jeg gåsehud når jeg ser en pakke hvor det står "parmesan", "pasgrasan" eller lignende. Og dette kan dere også prøve å huske: ved å kjøpe en billigere versjon kjøper dere ikke bare en dårligere produkt, men en vare som er produsert til tross for at den egentlig ikke er lovlig, men ved å bruke et litt annerledes navn lurer de systemet. Til og med Grana Padano, som også kommer derfra, er ikke en ekte Parmigiano.

Det er nesten som å laste ned musikk ulovlig. Musikkere har nesten ikke noe inntekt lenger, og på radioen får vi høre bare dårligere og dårligere musikk. Nei, det kommer ikke en annen Bob Dylan, fordi han selger ikke nok til å overleve i dag. Da lager han drittmusikk istedet, noe som kan selge godt i løpet av sommeren, noe som Salsa-Tequila-Corazon. Oh my God.

Derfor: støtt ekte produkter, selv om de er litt dyrere. Nyt aromaen, nyt musikken. Nyt ekte varer, ikke bare masseprodusert shit.

Jeg rev Parmigiano og blandet den med hakket glattbladpersille. Det skal jeg ha på toppen av retten, både som pynt og for å gi maten den sødme som den trenger for å være perfekt. Som sagt kunne mann ha brukt forskjellige typer sopp. Personlig syns jeg at steinsoppen er den som smaker aller best, men shiitake kommer på en klar andre plass. Bare prøv!

Buon Appetito!

P.S. beklager for dårlige bilder, men har hatt noen tekniske problemer med kameraet mitt.